Sarò irriverente ma, a guardarli mentre nuotano lentamente in circolo lungo il perimetro della rete, sembrano proprio una pacifica mandria di mucche. Parlando di tonni giganti, il paragone è a dir poco blasfemo.
Lo sguardo ottuso si posa da un subacqueo all’altro; l’unico segno di nervosismo, nel nuoto lento e misurato di questi bestioni di oltre due metri di lunghezza, è la pinna dorsale che s’alza e s’abbassa ritmicamente mentre ci sfilano accanto. Non cercano una via di salvezza, si aggirano seguendosi l’un l’altro in attesa che “qualcosa” cancelli la rete che l’imprigiona d’ogni lato, ignari che ad attenderli, invece, c’è solo la morte.
I tonni continuano nel loro lento carosello. Ce ne sono di tutte le taglie, un paio davvero giganteschi. Ci sfilano accanto con la bocca semiaperta per catturare l’ossigeno dall’acqua mentre nuotano: i loro muscoli sono così potenti che richiedono una gran quantità di ossigeno; ed è solo nuotando a bocca aperta, irrorando costantemente le branchie, che i tonni riescono a sopravvivere
I miei compagni d’immersione sono, come me, attoniti. I pesci più grandi del mondo (il più grande in questa rete, sapremo fra poco, pesa 340 kg) e i pesci più insoliti del mare, esseri che davvero poche persone han visto vivi nel loro ambiente naturale, ci sfilano a pochi metri di distanza.
Un’emozione che non dura a lungo: i tonni improvvisamente spariscono; dall’alto li han fatti passare nella camera della morte.
E’ ora di uscire. Tutto è pronto da stamattina. L’eccitazione è palpabile: è importante fare presto, prima che il sole diventi troppo caldo e rischi di rovinare i pesci, una volta che saranno stati pescati.
Dalla musciara, il rais dà inizio alla mattanza con un colpo di fischietto. Dal lato “libero” del rettangolo che forma la camera della morte, i tonnarotti cominciano a recuperare la rete, che è poi anche il fondo della camera, avanzando bracciata dopo bracciata verso le altre barche, a chiudere il rettangolo. Un uomo con lo “specchio” osserva dalla superficie il comportamento dei tonni e, se questi premono contro la rete, ferma le operazioni. Il momento è delicatissimo: se solo i tonni unissero le loro forze e spingessero nello stesso punto potrebbero facilmente sfondare la rete. Ma questo i pesci non lo sanno, e così dopo poco allentano la pressione. I tonnarotti riprendono a sollevare la rete. Pian piano la camera si chiude, fino a diventare un rettangolo delimitato da barche.
E’ il delirio: un putiferio di code, schiuma, schizzi, sangue e morte che dura tre o quattro minuti. I tonni scodano nell’acqua impazziti, cercando di riguadagnare spazio, acqua e profondità. Costretti da ogni lato, cercano un varco negli angoli della rete, dove le barche non sono perfettamente unite. Un grosso pescespada mena sciabolate fuori dall’acqua; un altro carica una barca con la forza della disperazione. Prima di spezzarsi, la spada trapasserà due assi del fasciame, arrestandosi accanto al piede di un tonnaroto. L’acqua si tinge di rosso. I tonni, nell’impossibilità di nuotare, muoiono soffocati.
Quando le code cessano di frullare l’acqua e la schiuma rossastra evapora, ai tonnarotti non rimane che recuperare i pesci. Non con i raffi, come accadeva in passato, ma agganciandoli e sollevandoli con un paranco. E’ sicuramente meno scenografico; ma i clienti pretendono che le carni siano perfette, non segnate o danneggiate dagli arpioni. E’ un lavoro duro e massacrante, sollevare bestie di due o tre quintali fuori dall’acqua impegna i tonnarotti allo spasimo. Non si perde un secondo: domani i pesci saranno a Roma, dopodomani in volo per Tokio e fra 72 ore i compratori si affolleranno attorno ai banchi del mercato per disputarsi le loro carni.
Attracchiamo al molo degli stabilimenti della tonnara. Si scaricano i tonni a terra e si cominciano a tirare le prime somme: 104 i pesci raccolti (il più grande un bestione di 340kg., ma la media è inferiore ai 100kg) e ben cinque pescispada. I tonnarotti festeggiano: con questa mattanza hanno superato, quest’anno, quota mille. In banchina il tecnico giapponese ispeziona ogni animale incidendo la base della coda per studiarne la carne: maggiore la percentuale di grasso, migliore il pesce; e se l’animale non ha subito maltrattamenti durante la mattanza, la scelta è fatta: un rapido taglio alle pinnette ai lati della coda e il tonno seguirà il convoglio per il Giappone.
Gli animali entrano nello stabilimento e sono immediatamente lavorati: tre ore dopo averli osservati sott’acqua, sono già eviscerati e praticamente pronti alla spedizione. Nelle sale dello stabilimento l’attività è frenetica: oggi non esiste più una “ciurma di terra” e son così gli stessi tonnarotti che hanno lavorato in mare, a dividersi in gruppetti per tagliare, pulire, sistemare le diverse parti dell’animale. Le ovaie delle femmine di tonno vengono pressate sotto sale affinché, passato qualche tempo ad essiccare, diventino bottarga.
E’ possibile immergersi contattando Giorgio Siotto del diving nella tonnara – Carloforte Tonnare Diving Center - o Ornella Girosi di Isla Diving
Pubblicato il 20 maggio 2010
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